Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  Вновь худший результат: Украина заняла 7-е место в медальном зачете зимней Паралимпиады-2026  •  В Будапеште прошли масштабные митинги сторонников власти и оппозиции по случаю национального праздника 15 марта  •  Протестующие на Кубе громят административные здания и магазины — третий день подряд в стране проходят массовые акции из-за энергетического и продовольственного кризиса  •  Это уже Европа? Свет подорожал на 178%, бензин на 98%  •  Мовная обмудсмен Ивановская назвала русский «языком силы и наглости» и пожаловалась, что львовские дети «легко усваивают» русский язык  •  Иран заявил о военном сотрудничестве с Россией и Китаем  •  Обещание Трампа быстро разблокировать Ормузский пролив может оказаться значительно сложнее, чем заявляет Белый дом  •  Сборная Ирана по футболу сможет принять участие в нынешнем Чемпионате мира, несмотря на войну, если матчи с участием сборной перенесут из США в Мексику  •  В Москве молодой футболист убил бизнес-вумен, а потом заявил, что сделал это под влиянием телефонных мошенников, которые убедили его в том, что он участник «операции российских спецслужб»  •  Советники Макрона приезжали в Москву для переговоров по Украине, но были посланы на х*й советником Путина Ушаковым  •  

Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке

25 ноября 2017, 14:15
Просмотров: 1066

Вероятно, однажды первобытный человек оставил кусок сырого мяса рядом с костром и обнаружил, что оно источает приятный аромат, да и на вкус стало значительно лучше. Конечно, как на самом деле люди "познакомили" мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт остается фактом — большая часть термически обработанных продуктов намного вкуснее сырых.

Хотя жареную, отварную и запеченную пищу люди употребляют уже почти два миллиона лет, объяснение того, почему у приготовленных с помощью термической обработки блюд появляется приятный вкус, было найдено лишь в прошлом веке.

В 1912 году французский химик Луи Камилл Майяр изучал взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами, глюкозой и фруктозой. В ходе эксперимента он несколько часов кипятил водные растворы сахара с аминокислотами и обнаружил, что в смеси образуются некие соединения желто-коричневого цвета. Этот процесс впоследствии назвали реакцией Майяра, и именно она имеет место при воздействии высокой температуры на разные продукты.

В результате многочисленных процессов в ходе реакции Майяра образуется целый букет продуктов различного строения. Именно они ответственны за формирование цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпекании.

Источниками соединений, между которым идет этот процесс, являются белки, жиры и углеводы. Последние два элемента в составе своих молекул содержат так называемые карбонильные группы, соединения углерода и кислорода С=О. А белки — это полимеры, цепи которых выстроены из разных аминокислот, от состава и последовательности которых зависят свойства протеинов.

Несколько аминокислот особенно подвержены химическим изменениям: лизин, аргинин, триптофан и гистидин. Их молекулы содержат свободные аминогруппу (–NH2), гуанидиновую группу (–С(NH2)2), индольное и имидазольное кольца. Эти соединения легко вступают в реакцию с карбонильной группой даже в составе молекулы. Нужна только высокая температура, которую обеспечивают огонь, духовка, плита или гриль.

Цвет термически обработанному продукту придают окрашенные вещества с большой молекулярной массой — меланоидины (от греческого меланос, что переводится как "черный"), которые образуются на последней стадии реакции Майяра. Однако стандартный цвет меланоидинов не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый. Эти соединения образуют черные пигменты лишь в том случае, если огонь был слишком силен или вы забыли о жарящейся еде и сожгли ее.

По химической сути меланоидины — это широкий спектр нерегулярных полимеров (группы атомов в них расположены хаотично) разнообразного строения. Механизм их образования достаточно сложен и до конца не изучен — слишком уж много промежуточных продуктов, которые взаимодействуют между собой и с исходными веществами.

Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ. Обжаренный кофе пахнет 2-фуранилметантиолом, жареное мясо — 2-ацетил-2-тиазолином, испеченный хлеб и бисквит — мальтолом. Разумеется, за определенный запах могут отвечать более сотни соединений, но некоторые из них несут "основную" ноту аромата. Именно меланоидины создают темный цвет для определенных сортов пива.

Возникает вопрос: почему пища не приобретает более темный цвет при варке? Все просто — вода не дает еде разогреваться до температуры, достаточной для быстрого протекания реакции Майяра. Исключением являются случаи, когда процесс идет в щелочной среде или при повышенной концентрации веществ и в течение длительного времени.

Нашу склонность к приготовленной пище определяют не только личные вкусовые предпочтения, но и генетика. Дело в том, что термически обработанные продукты усваиваются проще, чем сырые. Ученые доказали, что именно введение в рацион жареного мяса привело к всплеску умственной активности. Человеку не приходилось постоянно искать пищу, чтобы получить достаточное количество калорий и выжить, как это до сих пор делают в дикой природе обезьяны. Но и сейчас, при отсутствии необходимости постоянно добывать еду, мы вполне можем себе позволить стейк с кровью или сырое филе тунца.

в этом разделе

14 марта, 23:03
 97

До 2050 года доля молодежи в Украине может резко сократиться

13 марта, 15:30
 151

В течение нескольких месяцев каждый год Земля «догоняет» космические аппараты «Вояджер-1» и «Вояджер-2», а потом они опять «отрываются»

12 марта, 19:36
 172

Мовный омбудсмен Ивановская призывает тарологов и астрологов вести свою деятельность на украинском языке

10 марта, 10:11
 79

Японские ученые обнаружили неожиданную замену кофе и энергетикам

10 марта, 08:51
 73

«Токсичные люди» в окружении ускоряют старение

09 марта, 23:36
 113

Нардеп из "Слуги народа" Александр Куницкий, который в 2024 году покинул страну, проживает в Канаде