Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  Риск вымирания человечества из-за ИИ — минимум 95%, - The Times  •  Арестович прочит «конец Зеленскому» после истории с НАБУ и вспыхнувших за этим уличных протестов  •  В следующем году могут вырасти тарифы на электроэнергию, газ, отопление и горячее водоснабжение, - Нацбанк  •  Самая длинная молния в мире ударила над США  •  Джастин Тимберлейк рассказал, что во время гастролей у него диагностировали болезнь Лайма  •  В Житомирской области пьяный мужчина в «камуфляже» угрожал полицейским гранатой с выдернутой чекой  •  «Впервые вероятность 30-дневного перемирия стала больше 50%», - Вадим Денисенко  •  Путину «не понравились» слова Лукашенко, что Россия «отгрызает и захватывает Украину»  •  «Публично униженные НАБУ и САП намерены еще активнее преследовать представителей власти», - «The Economist»  •  Украинец «засудил» «НВО» за нарушение его авторских прав в сериале «Чернобыль»  •  

Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке

25 ноября 2017, 14:15
Просмотров: 1005

Ве­ро­ят­но, од­на­ж­ды пер­во­быт­ный че­ло­век оста­вил кусок сы­ро­го мяса рядом с ко­стром и об­на­ру­жил, что оно ис­то­ча­ет при­ят­ный аро­мат, да и на вкус стало зна­чи­тель­но лучше. Ко­неч­но, как на самом деле люди "по­зна­ко­ми­ли" мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт оста­ет­ся фак­том — боль­шая часть тер­ми­че­ски об­ра­бо­тан­ных про­дук­тов на­мно­го вкус­нее сырых.

Хотя жа­ре­ную, от­вар­ную и за­пе­чен­ную пищу люди упо­треб­ля­ют уже почти два мил­ли­о­на лет, объ­яс­не­ние того, по­че­му у при­го­тов­лен­ных с по­мо­щью тер­ми­че­ской об­ра­бот­ки блюд по­яв­ля­ет­ся при­ят­ный вкус, было най­де­но лишь в про­шлом веке.

В 1912 году фран­цуз­ский химик Луи Ка­милл Майяр изу­чал вза­и­мо­дей­ствие между ами­но­кис­ло­та­ми и пи­ще­вы­ми са­ха­ра­ми, глю­ко­зой и фрук­то­зой. В ходе экс­пе­ри­мен­та он несколь­ко часов ки­пя­тил вод­ные рас­тво­ры са­ха­ра с ами­но­кис­ло­та­ми и об­на­ру­жил, что в смеси об­ра­зу­ют­ся некие со­еди­не­ния жел­то-ко­рич­не­во­го цвета. Этот про­цесс впо­след­ствии на­зва­ли ре­ак­ци­ей Май­я­ра, и имен­но она имеет место при воз­дей­ствии вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ры на раз­ные про­дук­ты.

В ре­зуль­та­те мно­го­чис­лен­ных про­цес­сов в ходе ре­ак­ции Май­я­ра об­ра­зу­ет­ся целый букет про­дук­тов раз­лич­но­го стро­е­ния. Имен­но они от­вет­ствен­ны за фор­ми­ро­ва­ние цвета, аро­ма­та и вкуса про­дук­тов, под­верг­ну­тых тер­ми­че­ской об­ра­бот­ке. Эта ре­ак­ция уско­ря­ет­ся с по­вы­ше­ни­ем тем­пе­ра­ту­ры и по­это­му ин­тен­сив­но про­те­ка­ет при варке, жарке и вы­пе­ка­нии.

Ис­точ­ни­ка­ми со­еди­не­ний, между ко­то­рым идет этот про­цесс, яв­ля­ют­ся белки, жиры и уг­ле­во­ды. По­след­ние два эле­мен­та в со­ста­ве своих мо­ле­кул со­дер­жат так на­зы­ва­е­мые кар­бо­ниль­ные груп­пы, со­еди­не­ния уг­ле­ро­да и кис­ло­ро­да С=О. А белки — это по­ли­ме­ры, цепи ко­то­рых вы­стро­е­ны из раз­ных ами­но­кис­лот, от со­ста­ва и по­сле­до­ва­тель­но­сти ко­то­рых за­ви­сят свой­ства про­те­и­нов.

Несколь­ко ами­но­кис­лот осо­бен­но под­вер­же­ны хи­ми­че­ским из­ме­не­ни­ям: лизин, ар­ги­нин, трип­то­фан и ги­сти­дин. Их мо­ле­ку­лы со­дер­жат сво­бод­ные ами­но­груп­пу (–NH2), гу­а­ни­ди­но­вую груп­пу (–С(NH2)2), ин­доль­ное и ими­дазоль­ное коль­ца. Эти со­еди­не­ния легко всту­па­ют в ре­ак­цию с кар­бо­ниль­ной груп­пой даже в со­ста­ве мо­ле­ку­лы. Нужна толь­ко вы­со­кая тем­пе­ра­ту­ра, ко­то­рую обес­пе­чи­ва­ют огонь, ду­хов­ка, плита или гриль.

Цвет тер­ми­че­ски об­ра­бо­тан­но­му про­дук­ту при­да­ют окра­шен­ные ве­ще­ства с боль­шой мо­ле­ку­ляр­ной мас­сой — ме­ла­но­и­ди­ны (от гре­че­ско­го ме­ла­нос, что пе­ре­во­дит­ся как "чер­ный"), ко­то­рые об­ра­зу­ют­ся на по­след­ней ста­дии ре­ак­ции Май­я­ра. Од­на­ко стан­дарт­ный цвет ме­ла­но­и­ди­нов не чер­ный, а крас­но-ко­рич­не­вый или тем­но-ко­рич­не­вый. Эти со­еди­не­ния об­ра­зу­ют чер­ные пиг­мен­ты лишь в том слу­чае, если огонь был слиш­ком силен или вы за­бы­ли о жа­ря­щей­ся еде и со­жгли ее.

По хи­ми­че­ской сути ме­ла­но­и­ди­ны — это ши­ро­кий спектр нере­гу­ляр­ных по­ли­ме­ров (груп­пы ато­мов в них рас­по­ло­же­ны ха­о­тич­но) раз­но­об­раз­но­го стро­е­ния. Ме­ха­низм их об­ра­зо­ва­ния до­ста­точ­но сло­жен и до конца не изу­чен — слиш­ком уж много про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов, ко­то­рые вза­и­мо­дей­ству­ют между собой и с ис­ход­ны­ми ве­ще­ства­ми.

Об­ра­зо­ва­ние ме­ла­но­и­ди­нов со­про­вож­да­ет­ся по­яв­ле­ни­ем мно­же­ства аро­ма­ти­че­ских ве­ществ. Об­жа­рен­ный кофе пах­нет 2-фу­ра­нил­ме­тан­тио­лом, жа­ре­ное мясо — 2-аце­тил-2-ти­а­зо­ли­ном, ис­пе­чен­ный хлеб и биск­вит — маль­то­лом. Ра­зу­ме­ет­ся, за опре­де­лен­ный запах могут от­ве­чать более сотни со­еди­не­ний, но неко­то­рые из них несут "ос­нов­ную" ноту аро­ма­та. Имен­но ме­ла­но­и­ди­ны со­зда­ют тем­ный цвет для опре­де­лен­ных сор­тов пива.

Воз­ни­ка­ет во­прос: по­че­му пища не при­об­ре­та­ет более тем­ный цвет при варке? Все про­сто — вода не дает еде разо­гре­вать­ся до тем­пе­ра­ту­ры, до­ста­точ­ной для быст­ро­го про­те­ка­ния ре­ак­ции Май­я­ра. Ис­клю­че­ни­ем яв­ля­ют­ся слу­чаи, когда про­цесс идет в ще­лоч­ной среде или при по­вы­шен­ной кон­цен­тра­ции ве­ществ и в те­че­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни.

Нашу склон­ность к при­го­тов­лен­ной пище опре­де­ля­ют не толь­ко лич­ные вку­со­вые пред­по­чте­ния, но и ге­не­ти­ка. Дело в том, что тер­ми­че­ски об­ра­бо­тан­ные про­дук­ты усва­и­ва­ют­ся проще, чем сырые. Уче­ные до­ка­за­ли, что имен­но вве­де­ние в ра­ци­он жа­ре­но­го мяса при­ве­ло к всплес­ку ум­ствен­ной ак­тив­но­сти. Че­ло­ве­ку не при­хо­ди­лось по­сто­ян­но ис­кать пищу, чтобы по­лу­чить до­ста­точ­ное ко­ли­че­ство ка­ло­рий и вы­жить, как это до сих пор де­ла­ют в дикой при­ро­де обе­зья­ны. Но и сей­час, при от­сут­ствии необ­хо­ди­мо­сти по­сто­ян­но до­бы­вать еду, мы вполне можем себе поз­во­лить стейк с кро­вью или сырое филе тунца.

в этом разделе